辻調理師学校フランス校で修行した後に、ミシュラン3つ星レストラン「ひらまつ」で8年、5つ星ホテル「ラ・スイートホテル」のレストランで3年と料理の技術を追求した辻シェフが、豚バラの赤ワイン煮込みの作り方を教えます

＜材料＞

豚バラ400g
ネギ1本
赤ワイン300cc
フォンドボー200cc
ローズマリー
黒胡椒
じゃがいも200g
バター大さじ1
クリーム200cc

＜豚バラの赤ワイン煮込みの作り方作り方＞

中火で火をつけます
豚バラ400gに塩2つまみ(2g)をふります

脂の面を下にして火を通します
豚バラから油が出るので油を引く必要はありません

塩3つまみ(3g)をふります
香りを出すためにネギ1本を切って入れます

焼き色がついたら豚バラをひっくり返します

全体的に火を通します

圧力鍋にかける前に火を止めて水を入れておきます

強火で火をつけます
じゃがいも200gを袋に入れて水を入れます

煮込んでる間に付け合わせのじゃがいものピューレをつくります

耐熱容器に乗せて電子レンジ600wで10分加熱します

鉄ぐしをさして火が通っているか確認します

20分経ったら火を止めて1時間ほどおいておきます

じゃがいもの皮をむきます
じゃがいもを裏ごしします

生クリーム200mlを鍋に入れます
バター大さじ1杯を入れます

強火で火をつけます

別の鍋にじゃがいもを入れます
弱火で火をつけて塩ひとつまみ(1g)を入れます
一気に入れると水っぽくなるため数回に分けて入れていきます

生クリームを入れてかき混ぜる工程を繰り返します

フライパンに赤ワイン300mlを入れて強火で火をつけます

塩ふたつまみ(2g)をふります
砂糖大さじ1杯を入れます

アルコールが飛んだら出汁を入れます出汁がない場合はコンソメで代用可能です

豚バラを入れます

肉の臭み消しと風味づけのためローズマリー2本を入れます

濃度が出るまで煮詰めます

ローズマリーを取り除きます

水溶き片栗粉を入れて濃度をつけていきます
ソースに濃度が出たら火を止めます

じゃがいものピューレは盛り付けまえに温めておきます

盛り付けましょう
ローズマリーを乗せて完成です


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辻哲弥シェフ経歴
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辻調理師専門学校フランス校を卒業。
本場フランスの星付きレストランジャックデコレで修業。
帰国後はオーベルジュドリル、ひらまつ、ラスイートで副料理長に就任。
前菜からデザートまで幅広く経験を重ねるが、厨房とお客様との距離は遠く、こだわりを伝えられないことや感想を聞けないことに違和感を感じるように。
『対話を通して、お客様の笑顔を間近で見たい』との強い想いから出張シェフとして独立。
その確かな料理の腕と気さくな人柄でリピーターが続出中！

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ぜひお越しくださいませ！
https://www.revedeblanc.com/

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