5月24日、「Genの炊事場 SUIJIBA」（登録者数140万人）が「江戸時代のうどん そのまんま作ってみた」と題した動画を投稿しました。

江戸時代のうどんを再現

Genの炊事場は、こだわり抜いた料理動画が人気のYouTuber。昭和の料理番組のような編集の「昭和96年シリーズ」や、サイゼリヤのミラノ風ドリアやコカ・コーラの完全再現を目指す「再現シリーズ」で知られています。江戸時代の寿司を再現した動画では、血糖値が急上昇し意識が朦朧とするほどの米の量が話題となりました。

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今回の動画では、江戸時代のうどん作りに挑戦したGen。しかし参考になるレシピを探そうとするも、Genは「蕎麦は広辞苑みたいに分厚い専門書も出てるのに」「全然うどんのレシピ残さない」とぼやきます。結局、1643年ごろに記された日本最古の体系的料理本『料理物語』と1697年に人見必大によって記された『本朝食鑑』の2冊を参考にすることに。合わせて20行ほどしかない情報の少なさですが、「足りない部分は想像で埋めて作っていきましょう」と作業を開始しました。

まずはうどんの粉に混ぜる塩水を作ります。現代の塩と水の比率は夏が1:7、冬は1:10である一方、江戸時代の比率はなんと夏が1:3、冬は1:5なのだとか。Genは「ほぼ海です」と言いつつ、「大量の塩分はうどんの保存性を高める」「コシを強くする意味合いもあったのかと想像します」と時代背景を含めて塩の量を分析します。今回は当時よりもコシの出やすい小麦粉を使用するため、1:5としました。

うどんの粉は、レシピが書かれた江戸初期を踏まえて「純白の薄力粉を作ることはほぼ不可能」と判断し、全粒粉と薄力粉を混ぜるなど、再現度を高める工夫を惜しまないGen。生地をこねる段階では「蕎麦より簡単といえど、普通にしんどい」と漏らすと「麺にして食うというのは相当平和で暇な環境でしか生まれない発想ですね」とユーモアを交えて話しました。

うどんの茹で方は現代では釜揚げに近い方法らしく、茹でたあとは水でしめ、再びお湯に浸します。つけダレは味噌を使用。今回は関東風と関西風をどちらも試食するために、赤みそと白みその2パターンを作り、薬味にはレシピ通りにコショウと梅干を添えて完成となりました。

「味はめちゃめちゃおいしい」

Genは早速「まずは何もつけず素うどんからですね」と江戸時代のうどんを実食。当時のうどんは麺1本が長いことも特徴だそうで、自身が作った麺を持ち上げながら「長いですよね」と笑い「これは原点に忠実に作れたかなと思います」とコメントします。

味については「素うどんの時点でしょっぱい」と塩の多さに言及しつつも「小麦の味を存分に感じられるタイプ」「味自体はめちゃめちゃおいしいですよ」と絶賛。見た目は無骨さがあるものの味は問題ないため、「武蔵野うどんとして出したら受け入れられる」のではないかと独自の見解を語りました。

つけダレはうどんのしょっぱさに白みその甘さがマッチするといい、「圧倒的に白みその方が合ってますね」と断言します。薬味のコショウと梅干もそれぞれ食べると、その絶妙なマッチに「限られた条件の中でよく解を導き出しましたね」と感心しました。

とはいえ、「やっぱ現代うどん凄まじい」「現代食はうますぎますよね」とつぶやくGen。「正直に申し上げてぜひ作ってみてくださいとは言えない」とする一方で「勉強のために一度作ってみるのはいいんじゃないかなと思います」と動画を締めくくりました。

コメント欄では「湯であがりの色が蕎麦粉を限界までケチったソバみたいで、改めて現代うどんの色白さに感心させられた」「小麦粉なんてどうとでも手に入るだろと思ってたけど『麺に出来るような上質な粉を挽ける石臼が広まってない』というのは言われてみれば確かにと膝を打ったわ」など再現度の高さに感心する声が寄せられています。