今回の動画はウデを捌きながら原価計算についてです。
ミスジ、クリ、カワラなどの目方を量り、それらの掃除をした後に再度目方を量り、
ロスがどれほど出ているのかを割り出しています。
その後、各部位のランクを付け、どの部位をいくらで提供するかを考え、
原価と、全て売り切ったと想定した金額を比べ、採算を計算していきます。
お肉の質により、日々微調整が必要ですが、その作業をやり続ける事で、
迷う事なく仕入れができ、バラしながら全体の金額が手に取るようにわかるようになっていきます。
手間のかかる作業にはなりますが、習得して損はないスキルと確信しております。


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□過去の動画
【 同業者目線 】焼肉屋の選び方
   • 【 同業者目線 】焼肉屋の選び方 vol.102  

【 サシ気 】サシの入ったお肉をお客様は求めている？
   • 【 サシ気 】サシの入ったお肉をお客様は求めている？vol.103  

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   • 【 お肉の原価計算 】売っても儲からないのはこれが原因？vol.104  

【 牛タン比較 】これでも国産のタンを使いますか？
   • 【 牛タン比較 】これでも国産のタンを使いますか？ vol.105  

【 昔は安かった 】30年前と現在、お肉の価格の違い
   • 【 昔は安かった 】30年前と現在、お肉の価格の違い vol.106  

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