#105 ヒラメが姿を変える
ムニエル、グラチネ、クルート
ソースブールノワゼット、ソースムースリーヌ
美味しく、綺麗に、進化する古典料理

Classic French cuisine
evolving delightfully, beautifully


今回はフランス料理の代表的な古典料理「舌平目のムニエル」をヒラメを使って、モダンに仕上げたお料理をご紹介します。

はじめに、ヒラメの5枚下ろし。簡単なやり方をご紹介します。
2種類のソースが登場します。ヒラメをたっぷりのバターでムニエルした後、フライパンに残った美味しい焦がしバターにケッパーを加えて、酸味の効いたソースブールノワゼットを作ります。ソースムースリーヌは、ソースオランデーズとソースヴァンブランを合わせた古典的なソースです。ご覧の通り、バターの量がものすごい！これぞフランス料理です。

最後に、ヒラメの上にソースムースリーヌをかけて、サラマンダーの下で丁寧にグラチネ。美味しく、美しく、進化した古典料理が出来るまで、是非最後までご覧ください。


■INGREDIENTS
ヒラメ　１切れ
バター　
薄力粉
塩

＜ブールノワゼット＞
ムニエルで使用したバター
ケッパー
グラス・ド・ヴィアンド
レモンコンカッせ
パセリ
塩

ほうれん草（ソテー）
シャンピニオン・デュクセルのクルート

＜ソースムースリーヌ＞
卵黄　3個（1個約20g)
水　40cc
ブールクラリフィエ　40g
ソースヴァンブラン　200g

＜盛り付け用＞
パセリ
アーモンドスライス
粉チーズ