#104 和牛サーロインのポシェ
ソースベアルネーズ　和牛のしゃぶしゃぶの作り方
Entrecôte de Bœuf Wagyu Pochée, Sauce Béarnaise, Légumes à la grecque

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   • ＃104  和牛のポシェ ソースベアルネーズ　野菜のア・ラ・グレックBœu...  


今回は、日本が誇る「和牛」を使ったレシピをご紹介します。

2種類の和牛のスライスを使って、フランス料理の前菜を作ります。和牛は「ポシェ」というフランス料理の調理法で、70℃のコンソメの中に優しく泳がせて、絶妙の火入れを狙います。出来上がりは、艶やかなロゼ色。酸味の効いたベアルネーズソース と野菜のピクルスを添えて、サシの効いた和牛の旨味とコクはそのままに、さっぱりと味わえる一皿に仕上げます。

蕪、カリフラワー、紅芯大根をマリネした野菜のア・ラ・グレック（ギリシャ風ピクルス）は、自家製ピクルス液の作り方が必見です。

アンディーブ、チコリ、フヌイユなど西洋野菜を丁寧に掃除して、お皿に添えます。見た目の華やかさだけでなく、味や食感のアクセントとなり、お皿にリズムが生まれます。

星野シェフのモットー「美味しく、美しく、ヘルシーに」
和牛のポシェ、ベアルネーズソース、そしてグレック。この３つの要素が詰まった、見応え、食べ応えのあるレシピ動画となっております。是非、最後までご覧ください。

■INGREDIENTS

和牛のサーロイン（スライス）

コンソメ

＜ベアルネーズソース＞
・卵　３つ
・レディクション　３０g
・水　３０g
・塩
・フィーヌゼルブ

＜野菜のア・ラ・グレック＞
・蕪
・カリフラワー
・紅芯大根

・白ワイン　２５０g
・白ワインビネガー　２５０g
・水　２５０g
・グラニュー糖　２５０g

＜サラダ＞
・アンディーブ
・フヌイユ
・チコリ

・黒胡椒