11月9.10日にイベントやります！
ご飯とデザート提供するので食ってけよって会です。

メニューは
「ブフ・ブルギニョン」（ビーフシチューと思ってください）
「デセール・タルト・タタン」
を提供させて頂きやす。

＜場所＞
Cafe Kolm
〒154-0002
東京都世田谷区下馬3-38-2

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お久しぶりです。

もうすぐハロウィンです。
「ハロウィンにも関わらず春のケーキを投稿するパティシエ」のコスプレをしています。

最近ふと、韓国に住んでみたいなって思っています。
正直言うと韓国に住みたい訳じゃないんですけど、なんか海外住みてぇなって。
ヨーロッパとかアメリカとか住んじゃうとぜっっったいに日本に帰ってこなくなるので、近いし韓国とかいいなって。
長崎から近いし。

でも辛さにめっちゃ弱いのでそれは苦労しそうだな〜〜〜。


【ペクチンについて】

HMペクチン（ハイメトキシルペクチン）
LMペクチン（ロウメトキシルペクチン）

名前からも分かるようにHighとLowで区別されてます。
簡単な覚え方としては、糖度がHigh（高い）ならHMペクチン、糖度がLow（低い）ならLMペクチンってイメージで覚えると楽です。
（正確にはエステル化度が50%以上ならHM、50%未満ならLMに分類されます）

ゲル化に必要なものが違って、HMの場合は高糖度で低pH（酸性に近い）必要があります。
なので、ガッツリ保存が効く程に砂糖が沢山入ったジャムなどでよく使用されます。
ジャム作りの際、仕上げにレモン汁を加えるのもpH値を下げる為に入れます。
（正確には糖度55%以上かつ、pH3.5以下でゲル化）

対して、LMの場合はカルシウムやマグネシウムといったミネラルが必要です。
HMのようにバカスカ砂糖を入れたり煮詰めなくても良いので、ゼリーやナパージュ、ソースなどに使われます。
ちなみに果物にもカルシウムやマグネシウムは含まれています。
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【協賛】
株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/

〜撮影機材〜
(正面のカメラ)
・SONY α7C ILCE-7C
https://amzn.to/3vU58ez
・SIGMA 28-70mm ズームレンズ F2.8 DG DN
https://amzn.to/3CCwV71

(横からのカメラ)
・Canon Kiss X9
https://amzn.to/3gCCBRt
・Canon 単焦点レンズ EF50mm
https://amzn.to/2PwIG5Y

・RODE VideoMic Rycote 002900
https://amzn.to/3H8bDRv
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【レシピ】ファッションエクレア型10本分

〜ソース・グロゼイユ〜
水 7.4g
グラニュー糖 30g
水飴 15g
グロゼイユピューレ 74g
グラニュー糖 19g
HMペクチン 2.2g
レモン汁 5.6g

〜ムース・スリズィエ(1本25~30g程度？)〜
マスカルポーネチーズ 160g
桜ペースト 11g
35%生クリーム 62g
卵黄 25g
グラニュー糖 34g
ハチミツ 22g
ゼラチン 4.2g
桜リキュール 4.2g
35%生クリーム 139g

〜ジュレ・フリュイ・ルージュ(1本15~20g程度？)〜
フランボワーズピューレ 155g
フレーズピューレ 46g
グラニュー糖 27g
ゼラチン 5.5g

〜パート・シュクレ〜
無塩バター 42g
粉糖 28g
全卵 12g
薄力粉 75g

〜クレーム・ノワゼット〜
無塩バター 25g
粉糖 25g
全卵　25g
アーモンドプードル 12.5g
ノワゼットプードル 12.5g
冷凍グリオットチェリー　適量

〜仕上げ〜
ナパージュ
桜の塩漬け
金箔


【作り方】

〜ソース・グロゼイユ〜
・水、グラニュー糖、水飴を手鍋で105℃まで煮詰める
・ピューレを加え、グラニュー糖とペクチンを合わせて加えまぜる
・沸騰後30秒炊き、レモン汁を加える
・氷水に当てて25℃まで冷ます
・冷蔵庫で冷やす
・型の底面に筆で模様をつける

〜ムース・スリズィエ〜
（後で1/3量使うのでチーズ、アングレーズ、フェテ（泡立てた生クリーム）をそれぞれ1/3量取り分けておく）
・マスカルポーネチーズに桜ペーストを加え混ぜ合わせる
・生クリーム、卵黄、グラニュー糖、蜂蜜を手鍋で80℃まで加熱する（アングレーズ）
・ふやかしたゼラチン、桜リキュールを加え、マスカルポーネに加えて混ぜる
・30℃に調温し、6〜７分立ての生クリームを加えて混ぜる
・エクレア型の半分まで流し込み、冷凍庫で冷やし固める（1台25g程度）

〜ジュレ・フリュイ・ルージュ〜
・ピューレとグラニュー糖の一部を温め、ふやかしたゼラチンを溶かす
・ムーススリズィエの上に流し、冷凍庫で冷やし固める（1台15g程度）

〜パート・シュクレ〜
・室温に戻したバターに粉糖を加え混ぜる
・室温に戻した全卵を2~3回に分けて加え、その都度混ぜる
・ふるった薄力粉を加え、粉気がなくなる程度に混ぜ合わせる
・ラップに包み、冷蔵庫で一晩休ませる
・2.5mm厚に伸ばし、20cm×20cmカードルで抜く

〜クレーム・ノワゼット〜
・室温に戻したバターに粉糖を加え混ぜる
・室温に戻した全卵の半量を2回に分けて加え、その都度混ぜる
・合わせてふるったアーモンドプードル、ノワゼットプードルを加え混ぜる
・残りの全卵を2回に分けて加え、その都度混ぜる
・パートシュクレの上に絞り、グリオットチェリーを散らす
・180℃に予熱したオーブンで25分程焼成する
・焼成後、温かいうちに115mm×20mmにカットする

〜組み立て・仕上げ〜
・再度ムーススリズィエを仕込み、ジュレフリュイルージュの上に流す
・カットしたパートシュクレを乗せ、冷凍庫で冷やし固める
・型から外し、ナパージュをかける
・金箔、桜の塩漬けを開いたものを乗せて仕上げる


【使用した器具、材料】

■シリコマート SF235C ファッションエクレア型
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■サンクラフト パズルパン
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【動画でよく使うもの】

■ハンドミキサー　クイジナート　HM-060SJ
https://amzn.to/3NtkU75

■ハンドブレンダー
https://amzn.to/4aem9SB

■オーブン 東芝 ERPD3000W
https://amzn.to/2slfTJ6

■シルパン&シルパット
cotta シルパット https://amzn.to/4daWDQJ
cotta シルパン https://amzn.to/3QodWUq

■ゴムベラ
タイガークラウン ゴムベラ https://amzn.to/3Wcbft0
タイガークラウン 小さいゴムベラ https://amzn.to/3WjyfXc

■寿菓工精器 ホイッパー#8　https://amzn.to/3xYLiTF

■手鍋
ZWILLING 16cm　https://amzn.to/49XYfKA
IMEEA ミルクパン(似た品質のもの) 10cm https://amzn.to/3UBXu5x

■IPOW ストレーナー 粉ふるい
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■寿菓工精器 粉ふるい
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■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
https://amzn.to/3oysT7e

■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■スケール タニタ KD-189
https://amzn.to/38usScb

■cotta 赤外線温度計
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■スティック温度計 タニタ TT-805N
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