Xで話題となった問題を料理研究家の「リュウジ」（登録者数527万人）が検証しました。

味噌は煮込むと味が落ちる？

ことの発端は、先月に投稿されたあるXユーザーの料理に関するポスト。投稿には

職場で「味噌汁は味噌入れたら煮立てたらダメだよ」 って言ったら大笑いされた。
「また昭和の話ぃ？今は令和ですけど？」
令和とか関係なくない？あれ？
今の家庭科だと味噌汁はボコボコに煮立てるって習うの？分からん。

と綴られています。このポストは13万いいねを記録し、表示数は2600万件を超えるなど大きな話題となりました。

自身も味噌を煮立てる豚汁のレシピ動画を投稿したことがあるというリュウジ。「料理が分かっていない」と批判を受けつつも動画は1200万再生を超えるなど、チャンネルの中でも人気上位のレシピとなっています。そのためリュウジは「煮立てても変わんねえんじゃねえかっていう風に思ってる」と予想します。

検証方法は、同じ分量の具材と味噌を入れてから「沸騰させない」「1分沸騰させる」「10分沸騰させる」の3つに分け、それぞれをブラインドテストで比較するというもの。

最初に沸騰させなかった味噌汁を食べると「おいしい」と感想を述べたリュウジ。次に1分沸騰させたものを食べると「え、ごめん。全然分かんない」と笑います。最後の10分沸騰させたものについては「これだけ10分沸騰だ！」と言い当てました。

10分沸騰させたものも「しょっぱいけど、味噌の風味がめちゃくちゃ飛ぶとかはあんまないかもしれない」とのこと。ただ味噌自体の味が悪くなっているわけではなく、むしろ「旨味は増してる気がする」と話します。

既に同様の検証は料理系YouTuberの「Genの炊事場 SUIJIBA」（同142万人）によっても行われています。しかしGenは味噌を煮込むと舌ざわりに違和感が生まれるとして「味噌の沸騰はあまりお勧めはしません」と結論付けていました。

結果が異なった理由について、リュウジのスタッフは作り方の違いを挙げます。Genはおすましに近いもので検証していたことから、沸騰した際の味の変化が異なったのではないかとしました。

水分量を調節して再度検証

今回10分沸騰させたものについて、リュウジは「多分お湯で薄めたらうまいよ」として、今度は水分量を調節し同じ濃度で味を比較することに。今度の検証は10分沸騰させるものに水を多く入れ、最終的な重さを揃えて味を比較します。

まず双方の香りを確かめると、10分の方が「香りするかな」と話すリュウジ。実際に口にすると、10分は「豆腐の味がしっかりしてる」というものの、どちらが煮込んだものかが「マジ分かんないかも」と驚きます。味については10分の方がおいしいと断言しました。

ただ、豆腐の旨味が溶け出していることもおいしさのひとつになっている可能性があるため、具材によって結果が変わる可能性もあるとのこと。味噌自体については「味噌の匂いは正直分からん」と話しました。

「味噌汁はグラグラ煮込むとうまい！」と結論付けたリュウジ。食べ合わせや好みの個人差はあるとしつつ、「単品としておいしいのは煮た方です」と言い切りました。